De lentejas y caviar
Levamos un tempo aumentando o noso fondo de libros sobre cociña. Máis que de receitas, buscamos aqueles libros que reflexionan sobre o feito de comer. En febreiro chegou De lentejas y caviar (Col&Col) do divulgador gastronómico Jorge Guitián e xa é un dos nosos títulos máis recomendados. É un libro pequeno, pero que abre todos os melóns que se poden abrir arredor da cociña hoxe en día. Que é a denominada alta cociña? Que é a tradición cando se fala de comida? Que relación co entorno teñen os proxectos de restauración? Que papel pode ter a cociña vexetal? A cociña pode ser arte? Un libro que radiografía o sector da crítica gastronómica e da restauración para abrir novas miradas sobre como foron, son e poden ser.
"La alta cocina, tal y como yo la entiendo, no es una serie de rituales ni de gestos más o menos codificados; no es un formato determinado de menú ni productos con una pátina lujosa —entre otras cosas, porque el precio y la disponibilidad de muchos de ellos ya no son los que eran —. La ostra es hoy un producto mucho más asequible y menos escaso que hace unas décadas, mientras que el precio de unos berberechos gallegos de buen calibre se ha disparado en apenas diez años. No estoy muy seguro de que el estatus que les otorgamos a unas y a otros se corresponda con su calidad ni cor realidad del mercado actual.
La alta cocina ya no son brigadas interminables ni cocineros organizados en partidas perfectas. Puede serlo. O no. Es posible que de equipos así salgan platos memorables, pero quizá menos excepcionales de lo que esperabas. Lo verdaderamente especial, a veces, ocurre en cuatro metros cuadrados donde trabajan, espalda contra espalda, solo dos personas.
De hecho, con frecuencia, lo excepcional se encuentra en locales acondicionados a duras penas -sin manteles de hilo que caen de forma elegante—, sin protocolos -nadie que te aparte la silla para que te acomodes en ella o que se ponga guantes para servirte el pan— y con una carta, tanto de comida como de vinos, forzosamente limitada. Lugares originales que no se pliegan a lo que se supone que valoran los inspectores de una publicación o los organizadores de un congreso.
La excepcionalidad está, con frecuencia, en una panadería cercana que ofrece hogazas sencillas, bien hechas, sin ingredientes disparatados. Pan. Pan, sin más. Pan bien hecho, que tiene sentido en ese lugar y en ese momento. Pan que no pretende demostrar nada ni llamar la atención.
Lo excepcional, tal como yo lo entiendo, es el artesano alimentario que sabe lo que está haciendo, que entiende lo que quiere conseguir y desarrolla sus propias vías para lograrlo. Lo es mucho más, desde luego, que un mal caviar puesto porque sí, como un símbolo de cosas que, en líneas generales, no me gustan nada, como una aspiración por encima de cualquier consideración gastronómica. Eso no es excepcional. Lo que es, en realidad, es una lástima".
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